Amilazele sunt enzime care catalizează hidroliza amidonului, cu scopul obţinerii de zaharuri simple şi uşor de digerat. Amilaza este o enzimă produsă în pancreas şi glandele salivare, care transformă amidonul, glicogenii şi polizaharidele legate, în zaharuri simple şi uşor de digerat. Este, de asemenea, prezentă în bacterii, drojdii şi plante. Amilaza salivară este produsă de glandele parotide şi intervine în digestia glucidelor încă din cavitatea bucală.
Amilaza pancreatică este produsă de pancreas şi secretată în intestin pentru a ajuta la digestia alimentelor provenite din cereale şi cartofi (amidon). O cantitate foarte mică trece în sânge, iar din sânge este eliminată prin urină.
Atunci când pancreasul este afectat sau apare un blocaj la nivelul canalului prin care se scurge enzima în intestin, se produce trecerea enzimei în sânge şi creşte nivelul de amilază mult peste valorile normale.